Comment identifier un vin astringent ? Quelles sont les sensations ? D’où vient l’astringence d’un vin ? C’est les questions auxquelles je vais te répondre à travers cette présentation. L’astringence est un aspect présent dans beaucoup de vin et à des degrés différents, c’est une caractéristiques importante en fonction des types de vins. Passons maintenant au vive du sujet !
Un vin astringent, c’est quoi ?
L’astringence, c’est cette sensation rugueuse qui apparaît en bouche lorsque l’on boit un vin. Après une gorgée, on peut ressentir une sensation que l’on peut décrire comme « rugueuse » qui apparaît notamment sur le palais et la langue. C’est une sensation physique qui est souvent désagréable si le vin est trop astringent et qu’elle devient trop intense.
Mais c’est une sensation tout à fait normale et qui est un point commun de tous les vins rouges. Donc si tu ne veux pas ressentir l’astringence, il est préférable de s’orienter vers de bons vins blancs, secs ou moelleux.
Par contre, si tu souhaites découvrir les vins rouges, tu vas devoir t’habituer à cette sensation. Non seulement parce qu’elle fait partie intégrante de ce type de vin, mais parce qu’elle va te renseigner sur leur structure.
Pourquoi les vins rouges ont une astringence ?
L’astringence est une sensation qui est provoquée par les tanins du vin rouge. Les tanins, ce sont des molécules organiques de la famille des polyphénols (des molécules végétales antioxydantes) et qui sont présentes dans le raisin. Si vous souhaitez plus de détails à propos des tanins, voici un article qui décrit avec précision les tannins présents dans le vin.
En réalité, on ressent l’astringence car les tanins viennent réagir avec notre salive, et empêchent pendant un court instant la salivation. C’est pour ça que d’un coup, les muqueuses de la langue et du palais se frottent.
Cette réaction est un mécanisme de défense des mammifères pour digérer correctement. En s’agglomérant avec les protéines de la salive, les tanins ne gêneront pas les protéines qui travaillent dans l’estomac. Par conclusion, l’astringence est le résultat.
Cépages à forte astringence
Certains cépages sont reconnus pour produire des vins particulièrement astringents du fait de leur haute concentration en tanins. Voici quelques exemples notables :
- Tannat : Originaire du Sud-Ouest de la France, ce cépage est célèbre pour son intensité et ses tanins puissants.
- Nebbiolo : Cépage italien derrière les fameux Barolo et Barbaresco, il est réputé pour sa structure tannique robuste.
- Cabernet Sauvignon : Très populaire dans le monde entier, c’est un cépage qui contribue à la production de vins riches et vigoureusement astringents.
- Malbec : Bien connu en Argentine et dans le Sud-Ouest de la France, il produit des vins avec une forte empreinte tannique.
Cépages à faible astringence
À l’opposé, certains cépages offrent des vins beaucoup moins astringents, adaptés à ceux qui préfèrent une texture plus douce et moins tannique :
- Pinot Noir : Avec des tanins plus doux, ce cépage offre une expérience en bouche beaucoup plus veloutée.
- Gamay : Principalement cultivé dans la région du Beaujolais, il est apprécié pour ses vins légers et fruités avec peu de tanins.
- Moscato : Ce cépage donne naissance à des vins doux et aromatiques, généralement avec peu d’astringence.
La relation entre l’astringence et le processus de vinification
Dans le raisin, les tanins sont produits dans le pépin et dans la pellicule du grain pour protéger la graine de vigne contre les champignons et autres nuisibles. Donc quand les baies sont en contact avec le jus, les tanins vont être absorbés par le jus.
Les vins blancs et rosés sont moins astringents que le vin rouge
Dans la vinification des blancs et rosés, les baies sont pressées directement, sans laisser les pellicules et les pépins au contact du jus. C’est pour ça que les vins blancs et rosés ne sont pas astringents.
Au contraire pour la fabrication des rouges, le principe est d’extraire la couleur et les tanins des pellicules vers le jus. On laisse donc les baies macérer avec le moût quelques jours à quelques semaines dans cet objectif. Et le vin après la macération sera donc astringent.
Plus on fait macérer longtemps et plus on favorise l’extraction des tanins, plus il y aura d’astringence. Bien sûr, certains cépages sont naturellement plus concentrés en tanins que d’autres, comme le cabernet-sauvignon par exemple.
Aussi, les vins des climats plus chauds ont aussi une tendance à être plus astringents que ceux des climats frais. Et les élevages en fûts de chêne apportent aussi une dose de tanins de chêne supplémentaire.
Dans certains cas particuliers, les vins blancs peuvent être un peu astringents. En fait, on parle plutôt de vins oranges. Ce sont des vins vinifiés comme les rouges, avec de la macération de baies, mais avec des raisins blancs.
L’astringence lors de la dégustation d’un vin
Tu l’as donc compris, l’astringence est en réalité une partie importante de la dégustation. Mais comme ce n’est pas une sensation très agréable ni très répandue en gastronomie, il va te falloir un peu d’expérience et de vocabulaire pour l’expliquer correctement en dégustant un vin.
Décrire l’astringence
Je tiens d’abord à te rappeler que l’astringence n’est pas un goût mais une sensation physique. Donc il ne faudra pas la confondre avec l’amertume, mais plutôt se concentrer sur la rugosité avec ton palais, en faisant glisser doucement ta langue dessus.
Il faudra ensuite que tu évalues l’intensité de cette sensation. Si tu trouves ça difficile au début, il te suffit de te demander si elle est forte ou au contraire plutôt faible. Mais plus tu vas déguster de vins rouges, plus tu seras habitué à la sensation, et plus ce sera facile pour toi de la classer sur une échelle.
Avec un peu d’expérience, tu vas aussi pouvoir évaluer la qualité de l’astringence et des tanins. Par qualité, j’entends qu’il y a différents types de sensations astringentes.
Tu peux par exemple dire que les tanins sont durs et rudes si l’astringence est âpre et intense. Mais souvent, la sensation est plus douce, alors tu peux dire que les tanins sont souples, soyeux ou fondus. Parfois, les tanins donnent même une impression granuleuse en bouche, mais pas rèche.
Déterminer la structure du vin
Une fois que tu as décrit le caractère astringent, tu peux intégrer cette impression à une vision globale du vin. Dans la texture et la structure du vin rouge, il y a aussi l’acidité et l’alcool qui vont participer et rendre le vin plus ou moins chaleureux ou frais. Cela participe à l’équilibre entre les sensations.
Si le vin est généreux en tanins avec une sensation astringente bien présente, et moyennement acide, tu pourras dire que le vin est corsé ou charpenté. S’il est peu acide ou très alcooleux, la structure est plus lourde et massive, et le vin est moins équilibré.
Si les tanins sont peu présents (qu’ils soient agressifs ou souples), on dira que le vin est léger ou même maigre. S’il a une bonne acidité, tu pourras dire que c’est un vin rouge frais. Généralement, c’est aussi mieux si les arômes sont portés sur le fruit, ce sont des vins faciles à boire.
Et si les tannins sont bien présents mais bien fondus et souples, et que le vin a du goût mais pas trop de chaleur, alors bravo, tu es tombé sur un vin fin et équilibré. Si en plus les arômes sont élégants et qu’ils sont persistants, c’est encore mieux.
Identifier l’astringence lors d’une dégustation
Pour identifier correctement l’astringence lors d’une dégustation de vin, voici quelques indices pratiques :
Première Gorgée : Soyez attentif à la première impression en bouche. Les tanins créeront une sensation de sècheresse principalement sur les gencives et à l’arrière de la langue.
Recherche de l’Équilibre : Évaluez comment cette astringence interagit avec l’acidité et la douceur du vin. Un bon vin devrait présenter un bel équilibre entre ces éléments.
Durée de la Sensation : Notez combien de temps la sensation d’astringence persiste. Une longue persistance peut indiquer un vin de bonne qualité et avec un potentiel de vieillissement favorable.
Evolution des tanins
Avec le temps, les tanins réagissent entre eux dans la bouteille et deviennent de plus en plus gros. C’est grâce à ça qu’ils vont avoir une texture plus douce après avoir réagi avec la salive, et c’est pour ça qu’on laisse vieillir le vin longtemps.
Avec un vin chargé en tanins et astringent, il vaut mieux laisser vieillir encore le vin quelques années. L’assouplissement des tanins prend énormément de temps. Donc le vieillissement de ce style de vin ne sera pas limité par l’évolution des tanins et de la couleur, mais par l’évolution des arômes.
Si tu commences à voir que les arômes sont décevants, perdent de leur fruité et deviennent plus oxydés (figue, noix), alors le vin est sur la pente descendante de son vieillissement. Il faudra donc boire tes autres bouteilles au plus vite (à moins que ton objectif soit d’obtenir du rancio).
Si les arômes tiennent le coup, c’est que c’est un bon vin et que les tanins vont pouvoir s’assouplir avec le temps. Plus les tanins sont souples et fondus, plus la structure sera agréable en bouche. Mais plus tu attends, plus le vin va arriver en fin d’évolution et commencer à s’oxyder. Tu pourras le voir si la couleur se brunit franchement et que les arômes se dégradent.
Si par contre le vin n’a pas une bonne structure de base, il ne va pas pouvoir supporter un long vieillissement. D’où l’importance qu’il soit bien fruité, pour pouvoir l’apprécier rapidement.