Tu te demandes peut-être pourquoi il y a un tel engouement autour des vieux vins, et pourquoi certaines bouteilles sont si chères. La réponse est parce que ce sont des vins prestigieux, bien sûr ! Mais aussi parce que ce sont de vieux vins. Les personnes qui ont acheté cette bouteille il y a longtemps sans jamais la boire l’ont fait pour que le vieillissement du vin améliore ses qualités. Et puisque tu veux toi aussi savoir pourquoi, et peut être faire pareil qu’eux, je t’explique tout dans cet article.
Pourquoi le vieillissement du vin
Une fois que le producteur pense que son vin est prêt, il met fin à l’élevage et réalise la mise en bouteille. C’est la dernière étape de fabrication du vin, et c’est généralement un choc pour le vin.
Comme il est mélangé, versé brutalement dans la bouteille, et brassé avec un peu d’air, le liquide est chamboulé et doit retrouver un nouvel équilibre. C’est pour ça qu’un vin se goûte généralement moins bien après la mise qu’avant.
À ce moment, on dit que le vin est fermé, car les arômes s’expriment moins bien. Cette étape dure généralement quelques mois avant que le vin assimile l’oxygène, s’ouvre et continue son évolution.
L’oxygène dans la bouteille va jouer un rôle majeur dans le vieillissement du vin. Le bouchon en liège est parfait à ce moment-là parce que, comme il est poreux, il va laisser passer une toute petite quantité d’oxygène.
C’est ce qui garantit la bonne évolution du vin, avec aussi l’absence de lumière, des températures peu élevées, et une humidité ambiante. Mais si tu veux plus d’informations à ce sujet, j’ai écrit un autre article qui te donne pleins d’astuces pour créer une bonne cave à vin.
Bien sûr certains vins ont aussi une composition à l’épreuve du temps et de l’oxydation. Les quantités d’acide, de sucre et de phénols (comme les tanins) permettent à un vin de rester en vie plus longtemps.
Les types de terroirs et de cépages impacteront la composition du vin, tout comme les choix de récolte et de vinification. Ces vins sont dits de garde et tu seras surpris de savoir que les mieux travaillés peuvent vieillir pendant 30 ans, voire plus. Et plus ils sont vieux, moins il y en a, et plus ils sont chers…
Après forcément si le vieillissement du vin dure trop longtemps, les composés ont tellement réagis que le vin est fatigué. C’est la mort du vin par oxydation.
Détecter le vieillissement du vin
Concrètement, il est possible de voir et ressentir l’évolution d’un vin. Justement c’est ce qui intéresse aussi les amateurs de vin. Je vais donc te donner certaines clés pour que tu puisses toi aussi détecter si un vin est jeune ou vieux.
La première chose à faire est de regarder le verre, car la couleur va changer au fur et à mesure du vieillissement du vin. La teinte du vin rouge est généralement d’un rouge pourpre ou violacée quand il est jeune.
Plus un vin rouge vieillit, plus sa couleur tend vers des teintes orangées ou tuilées. Il a aussi tendance à perdre en intensité, et donc à devenir plus clair avec le temps.
Elle perd aussi en intensité avec le temps et pourra aller jusqu’à la précipitation de cette couleur au fond de la bouteille (littéralement une perte de matière colorante dans le jargon), si le vin est à un stade avancé d’oxydation.
Pour les vins blancs, cette couleur va devenir plus foncée et plus intense. Le vin va passer d’un jaune pale, paille ou jaune-vert à un jaune doré ou ambré.
Par contre, si le vin a vraiment trop vieilli, la couleur aura tourné vers le marron ou orange, quelle que soit sa couleur à l’origine.
L’apparition du bouquet
Au niveau des odeurs et des arômes, un bon vieillissement pourra faire naître de nouvelles composés aromatiques qui viendront compléter le nez fruité ou épicé du vin, voire même le changer complètement. C’est ce qu’on appelle communément le bouquet du vin.
Cette évolution est très complexe et il n’y a pas de règles fixes. Il vous faudra déguster et comparer tes expériences pour te faire une idée de l’évolution des arômes, et de si le vin a bien vieilli.
Ce que je peux te dire, c’est que pour les vieux vins rouges, tu pourras sentir des notes de cuir, de tabac ou de champignon. Peut-être même aussi des odeurs de fruits mûrs et confits. L’odeur de truffe peut aussi apparaître dans certains vins qui ont bien vieilli.
Pour les vins blancs, cette évolution peut se caractériser par des odeurs de fruits blancs confits, de fruits secs, de coing ou de miel. C’est ce qui vient souvent remplacer le côté floral ou de fruits frais des vins blancs jeunes.
Pourquoi déguster des vieux vins
Evidemment, la transformation du nez du vin au cours du temps est une raison importante de l’intérêt que tu va porter à un vieux vin, mais pas seulement.
Au niveau de la bouche des vins rouges, l’astringence devient moins intense avec le temps. Leur structure peut être corsée et rêche au début, mais elle deviendra plus souple et soyeuse avec le temps.
C’est parce que les tanins grossissent et deviennent moins agressifs et asséchants avec ton palais. On dit qu’ils s’affinent et s’assouplissent. Donc tout l’intérêt d’attendre que le vin rouge vieillisse.
L’acidité du vin peut aussi être consommée avec le temps, et précipiter un peu au fond de la bouteille la bouteille. Le vin sera donc un peu moins frais qu’à ses premiers jours, mais ce n’est pas ça que tu devras chercher dans un vieux vin.
Prends plutôt plaisir à apprécier les nouveaux arômes délicats et les bouche plus douce des vieux vins. Amuses toi à faire vieillir ton vin dans ta cave, à prendre de temps en temps une bouteille pour voir s’il est prêt ou si tu peux le laisser encore.
Bien sûr, toutes ces caractéristiques varient en fonction de beaucoup de choses, et les vins ne sont jamais exactement les mêmes d’une année à l’autre. Prends donc le temps pour explorer petit à petit les styles de chaque vin que tu déguste.
Quels sont les facteurs clés du vieillissement ?
De nombreux paramètres influencent le processus de vieillissement et on peut distinguer trois principaux facteurs clés : la méthode de production, les conditions de conservation et la durée du vieillissement.
Le rôle des cépages dans le processus de vieillissement
Certains cépages se prêtent mieux au vieillissement que d’autres. Les vins rouges à forte concentration en tanins (comme le Cabernet Sauvignon ou le Tannat) bénéficient généralement d’un plus long vieillissement car ces composés ont une forte capacité antioxydante qui protège le vin de l’oxydation. Par contre, les vins blancs et rosés sont généralement moins aptes au vieillissement, car leur faible teneur en tanins les rend plus sensibles à l’oxydation.
Les conditions de conservation du vin
Le succès du vieillissement du vin est également lié aux conditions de sa conservation. Voici quelques points cruciaux à prendre en considération pour optimiser le vieillissement :
- Température : Une température stable et modérée (idéalement entre 10 et 14°C) est essentielle pour favoriser les réactions chimiques idéales sans accélérer ou freiner le vieillissement. Il convient donc de protéger son vin des écarts de température et des surchauffes.
- Humidité : Un taux d’humidité adéquat (70% environ) préserve le bouchon en liège et évite le dessèchement du vin. Une atmosphère trop sèche pourrait entraîner une réduction du volume de vin, tandis qu’un excès d’humidité pourrait provoquer la formation de moisissures sur le bouchon.
- Lumière : La lumière, notamment les rayons UV, détériore la qualité du vin en accélérant son oxydation. Il est donc préférable de conserver ses vins dans un endroit sombre et à l’abri des sources de lumière directe.
- Position des bouteilles : Les bouteilles doivent être stockées horizontalement pour que le vin reste en contact avec le bouchon, maintenant ainsi son étanchéité et empêchant l’air de pénétrer à l’intérieur.
La durée du vieillissement
Enfin, la dernière variable importante à considérer est la durée de vieillissement souhaitée. Un vin peut se bonifier pendant plusieurs années, voire décennies, mais il atteindra inévitablement un plateau avant de commencer à péricliter. Chaque vin a sa propre courbe d’évolution et déterminer le meilleur moment pour ouvrir une bouteille relève souvent davantage de l’art que de la science. N’hésite pas à consulter les recommandations des producteurs et des œnologues pour t’aider dans tes choix.
Peut-on accélérer le vieillissement du vin ?
Certains amateurs de vin cherchent à simuler un vieillissement plus rapide afin de profiter au plus vite des bienfaits de ce processus. Plusieurs méthodes existent, mais elles sont généralement controversées car elles risquent de dénaturer le vin et d’altérer son authenticité. Parmi ces méthodes, on peut citer l’utilisation d’appareils électromagnétiques ou d’ultrasons, ainsi que l’aération forcée du vin par décantation ou aérateur.
Pourquoi opter pour des vins plus jeunes ?
Si tu es pressé(e) de savourer ton vin, il existe heureusement de nombreux vins qui se boivent jeunes et n’ont pas besoin d’un long vieillissement pour exprimer leur plein potentiel. Les vins rouges légers (comme le Gamay ou le Pinot Noir), les vins blancs aromatiques (comme le Sauvignon Blanc ou le Gewurztraminer) et les vins rosés sont généralement conçus pour être consommés dans les premières années suivant leur mise en bouteille. N’oublie pas que chaque vin est unique et qu’il n’est pas toujours nécessaire d’attendre plusieurs années pour savourer de belles découvertes œnologiques !
Décrypter les codes du vieillissement du vin
Pour mieux comprendre comment le vieillissement impacte un vin, n’hésite pas à organiser des dégustations comparatives entre différentes cuvées ou millésimes d’un même domaine. Tu pourras ainsi constater par toi-même l’évolution des arômes, de la couleur et de la texture au fil du temps. Profite également de ta curiosité pour échanger avec des producteurs, sommeliers et autres passionnés sur leurs expériences et conseils en matière de vieillissement. Plus tu t’intéresses à ce sujet passionnant, plus tu pourras apprécier les merveilles que le temps peut apporter aux grands vins.